白酒贴牌:什么是酱香型酒的三高三长？

酱香 白酒酿造工艺是一种独特的传统酿造工艺。符合茅台镇当地的环境、气候、原料，有其独特的内涵。酱酒的生产过程分为制曲、调味、酿造酒、陈酿、勾兑、检验、包装几个步骤。整个生产周期为一年。端午制曲，重阳节，酿酒，九次煮，八次发酵，七次取酒。按类型储存，按挂钩储存和调整，五年后包装和交付。黔区酒的酿造具有二次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏的特点，形成了独特的酿造风格。总结黔区酒过程的特点:“三高三长”。

一、什么是“三高三高”

“三高”——在酱香白酒的过程中，“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温镅酒。

高温制曲:小麦经“踩曲”制成“曲块”，裹上谷草，“入库”。大概过了7~9天，“翻仓”就是上下翻动曲块，让每一面都与微生物充分接触。前后两次仓库周转。在仓库里存放40天后，砌块就可以准备出库了，但是要使用的话需要存放40天以上。在使用之前，你应该把碎片“切碎”。越碎越好。经过这样的过程，至少需要3 ~ 5个月的时间，才能创作出一首合格的酒歌曲。

高温堆积:一方面是指在60℃的高温下发酵40天后才能使用酒曲；另一方面意味着从重阳开沙到一个生产周期结束，整个周期有八次加曲发酵。这八次发酵也是在高温堆积下发酵。高温积累为酱香物质的进一步产生创造了必要的条件。

高温镅酒: 在酒蒸馏过程中提高冷却水温度，使流出冷凝器的酒温度升高。“产香靠发酵，提香靠蒸馏”。高温镅酒是提取酱香物质的有效手段。

“三长”——在酱香白酒的过程中，“三长”是指制曲时间长，镅酒时间长，存放时间长。

做歌时间长:端午节做歌，从选歌、踩歌、翻唱，大概要40天。在成为一首完成的歌曲之前，它可以在音乐库中存储3个月。

长蒸馏酒时间:根据下一个酒过程的控制要求，蒸馏时间应在40分钟以上。

存放时间长:新酿的酱香白酒必须存放陈酿三年以上才能勾兑，所以酱酒在酿造后必须经过“长期陈酿”的过程。

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