白酒贴牌厂家，酱香型白酒厂家:酱香型白酒& ldquo；下沙& rdquo到底是什么？

从字面上看，“沙”的意思是红色的谷物，即高粱。在酱香白酒的制造过程中，分为两个投料阶段，一个投料阶段叫砂光，发酵一个月后的第二个投料阶段叫粗砂光。

如何“调味”酱香白酒？

先进步:倒水，积累。

倒砂时，要将51% ~ 52%的90℃以上热水(称制粒水)的原料倒入搅拌，使原料均匀吸水。也可以把水倒进去两次，每次搅拌三次。注意水分的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母粒，搅拌均匀。母粮是去年相对后一轮发酵的优质糟醅，不蒸。经测定，其淀粉浓度为11-14%，糖含量为0.7-2.6%，酸度为3-3.5，酒精含量约为4.8-7%(V/V)。浇水后，将材料堆积并湿润10小时左右。

第二步:蒸沙子

先在甑篦上撒一层稻壳，向甑内撒蒸汽，1h内完成甑任务。蒸2-3h，大概能蒸出70%的原料，就可以把甑拿出来了，不要煮过头。蒸好后倒入80℃的热水(计量水)，计量水为原料的12%。用于谷物分配和水计量的水的总量约为进料的56-60%。生煮砂的含水量为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

酱香白酒调料第三步:摊凉。

喷溅后，原砂冷却分散，适当补充蒸发损失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入酒精度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙量的2%)拌匀。加尾酒是用前一年生产的酒糟和各甑蒸酒头稀释而成。

第四步:堆积发酵

当砂原料产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，大曲用量控制在投料量的10%左右。加曲粉的时候要撒的均匀。混合堆放后，产品温度应在30℃左右，堆放应圆润均匀，冬季较高，夏季较短，堆放时间为4-5天。当产品温度上升到45-50℃时，可以用白酒贴牌定制的手将产品插入堆垛。当取出的酒醅有甜酒味时，可将产品加入堆积。

第五步，在地窖中发酵。

将收集的原砂糟醅混合均匀，撒上一层薄薄的稻壳，用泥封约4cm，发酵30-33天，发酵产物温度在35-48℃之间变化。至此，酱香型白酒的一次投料砂光工序完成。

那为什么重阳节要选下沙呢？

这是因为端午节前后气温比较高，制曲的季节性选择很强。都是z大热天人工踩曲，这期间温度高湿度大，空气中微生物种类和数量多种多样，生态活跃。

它在微生物酒精香气成分的形成中起着重要的作用。酒精的香气成分是微生物的代谢产物。不同的制曲温度导致不同的微生物群落。温度高，适应温度广，微生物种类和数量多，香气物质和香气前体多。

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