茅台镇酱香型白酒厂家，为什么酱香型白酒要存放五年？

俗话说“酒是陈酿的香”，但是白酒的陈酿过程是一个复杂的物理化学变化过程，并不是悉数的酒储存后都会变好，更不是悉数的酒都会随着陈酿而变好。

酱香型白酒的合理贮存期为5年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度和物质成分有关。经过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒的刺激、洗鼻、粗糙、辛辣等不愉快感觉逐渐消失；中期主要是白酒口感的变化期，酒体逐渐变得醇厚、和谐、细腻、丰满；后期主要是酒风的转变期，酱香纯正、突出、淡雅，逐渐变味。酱香白酒的生产厂家如下。

01.氧化反应的发生使白酒更加纯净。

由于新酿白酒的制曲、堆积、发酵过程都是在高温下进行的，有许多高沸点的生香酸，不易挥发，并含有醛类、硫化物等低沸点杂质，所以难免有一些刺鼻、冲鼻、刺激等缺点。

经过陶坛的长时间存放，空气中的氧气和白酒贴牌小镇特有的微生物可以进入坛内，与白酒产生“微氧循环”，使坛内的白酒产生呼吸，白酒本身发生氧化、脂质化等各种化学物理变化，有效地消除了白酒的这些低沸杂质，使其具有辣味。

2.窖藏延长了发酵周期，使酱香更加突出。

酱香白酒在贮存中的酒精度一般在52-57度左右，酯化和缩合反应较慢。三年以上的长期存放，随着发酵周期的延长，可增加白酒的风味物质，即酱香、陈香更加突出，风格更加典型。

03.改进二酮化合物以增强白酒的味道。

酱香型白酒的颜色是允许略黄的，而这些略黄的颜色来自于酿造过程中更多二酮化合物的形成。经过三年多的窖藏，酱香型白酒中二酮化合物的数量不断增加，增强了酒的口感，酒体的酱香、香气和醇厚感明显改善。

4.促进联想反应，使白酒更加醇厚。

酒精和水是极性分子。经过窖藏后白酒中乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子之间的结合力，降低了乙醇分子的活性，使白酒的口感更加柔和。同时白酒中的其他香气分子也会产生联想。当白酒中的缔合大分子数量增加时，结合的极性分子越多，就会越软白酒。

科学上讲，酒精浓度为53度时，水分子和酒精分子结合牢固。另外，酱香型白酒存放时间越长，酒精分子和水分子的缔合效果越好，会减少酒的刺激性。其成熟度越高，香气越淡雅，使酱香型酒更柔和，酒精度高但不烈，对人体刺激性小，醇厚甘甜。

白酒的老化过程是一个复杂的物理化学变化过程。掌握好时间的“度”很重要。由于酱香白酒独特的三高工艺、高酒精度和物质组成，五年的贮存期是空白其品质的先进法则，促进了酒的氧化反应、酒分子和水分子的缔合，延长了发酵周期，使酒的香气更加突出。

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