白酒代加工:酱酒知识丨酱酒为什么要窖藏三年之久

了解酱酒的人都知道，传统大曲酱香白酒从原料进厂到产品出厂需要5年时间——端午节制曲，重阳节穿衣，2次喂粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取料酒

经过一整年的生产周期，将原酒放入陶罐中，自然存放3年，再用于勾兑。经过对比后，成品会送到千家万户的餐桌上。其中酱酒复杂的制作过程耗时一年，不难理解。为什么花了3年才放到酒库中？这里面有什么玄机？

俗话说“酒是陈的香”，而白酒的衰老过程是一个复杂的物理化学变化过程。不是所有酒储存后都会变好，也不是所有酒都会随着年龄的增长而变好。

酱香 白酒的合理窖龄在3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度和材料构成有关。窖藏三年后，初期主要是酒香气的变化期，新酒刺激、鼻潮红、刺鼻、辣味等不愉快的感觉消失。

中期主要是酒口味的变化期，酒酒体变得醇厚、和谐、细腻、丰满；后期主要是酒风格的过渡时期，酱香清纯、出众、优雅，逐渐显得陈腐。如下所示:

经过氧化反应，使得酒香更加纯正

新酒的制曲、堆积、发酵都是在高温下进行的。有许多高沸点的芳香酸，不易挥发。其中大多含有低沸点的杂质，如醛类、硫化物等，不可避免的有刺鼻、冲鼻、刺激性等缺点。

经过陶罐的长期存放，空气中的氧气和茅台城镇特有的微生物进入罐内，与酒一起发生“微氧循环”，使罐内酒呼吸，酒身体发生氧化、油脂等各种化学物理变化，从而有效消除

延长窖藏发酵期使得酱香脱颖而出

酱香型白酒 酒含量一般在52—57℃左右，酯化缩合反应较慢。长期存放3年以上，使得酒随着发酵周期的延长，其香气物质增加，即增香和陈酿风味更加突出，风格更加典型。

增强二酮化合物以增强酒味道

酱香 型 白酒颜色偏黄。黄色来自酿造过程中形成的更多二酮。经过三年多的窖藏，酱香型白酒中酮类物质的增加，使酒口感更加浓郁，酱香酒体的酱香、香气和醇厚感得到明显改善。

促进联想反应，让酒更醇厚

酒香精和水都属于极性分子。在酒窖内陈酿后白酒中酒精和水分子的排列逐渐理顺，酒精分子间的结合力增强，酒精分子的活性降低，白酒的口感变得柔和。白酒中其他风味物质的分子将

产生联想。当白酒中的缔合大分子数量增加，极性分子结合时，白酒会更软。

科学上酒浓缩液浓度为53℃时，水分子与酒浓缩液的缔合牢固，酱酒存放时间长，酒浓缩液与水分子白酒的缔合效果好，减少/

酱酒 纯粮酒 酱香纯粮酒