白酒酱香型白酒的定制、类型和功能

酱香白酒的种类和作用有哪些？

酱香白酒:

酱香型白酒，又称毛味，以茅台镇酒、天长地久酒、吴江酒为代表，属于大曲酒。其酱料酱香淡雅细致，醇厚绵长，清澈透明，色泽微黄。主要是酱香，微微焦(但是出不来了)。风味细腻、复杂、柔和，酯的风味温和优雅。酱香绵长，杯中香气久不变，空杯留香久不散(茅台镇酒有“隔日留杯香”之说)。味大于香，是苦的。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香，淡雅细腻，久香不散的空杯，入口绵软醇厚，回味悠长，别具风格。

传统的制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期贮存的生产工艺，造就了酱香白酒不同的香型风格。它不仅是中华民族的宝贵遗产，而且孕育了现代科学技术的真正结合。是中国传统工业对世界的制造技艺、食用香料、白酒物理性质等等做出的巨大贡献。

酱白酒

先进，不同环境下制造的微生物是活动产生的生物资源宝库。

浓厚的高温潮湿环境中存在大量的放线菌、酵母菌和霉菌。这些微生物不仅能产生大量的淀粉、蛋白质和纤维素水解酶，还能产生多种活性次级产物，如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸和他汀类大环内酯。曲霉属微生物的麦角甾醇。这说明这些微生物不仅制造微生物，而且是微生物的生物资源宝库。它们在高温、高酸、高酒精含量等不同环境中生存、繁殖、驯化，具有不同的生存能力，不是白酒所能制成的，为酶制剂、饲料、香料等行业提供了丰富的生物资源。贵州酱香白酒为现代生物技能奠定物质基础。

二。酱香白酒中元素的功能和作用

酱香型白酒在酿造和贮存过程中，由于原料和生产用水含酸量高或长期贮存，使盛酒容器中的金属元素溶于酒中，使酒体中含有对人有益的元素。二价金属过渡元素、乙醇氢化酶、乙醛氢化酶的存在，缩短了酒精在饮酒后体内的滞留时间，减少了饮酒者的内脏。白酒定制酱香白酒主要原料是小麦，5公斤原料生产1公斤酱香白酒，富含原料中的元素。就小麦而言，硒(Se)为0.63毫克/公斤，

三、酸在酱香中的作用白酒

众所周知，人们经常用醋熏蒸；L-乳酸是人体需要的一种酸，能使双歧杆菌生长，使人体内微平衡；当乳酸的浓度为100毫克/100毫升时，它对许多病原体都有很强的抑制率。

酱香型白酒中乙酸和乳酸的含量较高，其含量如表1所示:

乙酸乙酯和乳酸乙酯进入人体后，被水解或酶促分解为乙酸、乳酸和乙醇。因此，当消费者喝下100ml的酱香型白酒时，相当于吸入了400mg以上的醋酸和乳酸。该剂量与乙醇一起与其它酸如苹果酸和酒石酸具有协同作用。

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