白酒定制，酱香白酒酿造工艺概述

酿造技术本质上很简单，用两句话就能解释清楚:首先取得进展，将谷物中的淀粉转化为葡萄糖；第二步是将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但实际上，酒之所以香甜醇厚，并不是乙醇的作用，而是发酵过程中的副产品——大量的有机酸和脂类。这些复杂的有机化合物构成了味觉、味觉、香味、回味等一系列感觉。目前已知的酱香型中有400多种风味成分，主要成分为乙酸乙酯，而酱香型中有1200多种风味成分白酒，主要风味成分尚不明确。

“酱香茅台镇的生产工艺白酒是中国白酒工艺的活化石。”季克良说。在一年的时间里，粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，其中的酒精等有机物被慢慢“逼出”。这是茅台镇酱香型白酒和其他白酒白酒比较大的区别。茅台镇小镇正宗酱香型白酒全部坚持三高三长工艺，经历端午制曲、重阳放沙、白酒贴牌二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒、一年一个生产周期等工序。

端午节做屈

酿酒的先进步是制曲。每年端午节过后，酿酒师就开始制作清酒药。该药物以小麦为原料。首先，把小麦碾碎，用水和“母酵母”搅拌，放在一个木箱里。工人站在箱子里，不停地用脚踩。

制曲时间在夏季，制曲车间的温度往往高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长。这些微生物混入酒曲中可以分泌大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质向糖的转化。

小麦通过“踩曲块”制成“曲块”，用谷草包裹，然后“装”。10天左右，“翻仓”就是上下翻转曲块，让每一面都能充分接触微生物。一般要前后翻两次仓。再过30-40天，酒曲酒就可以储存了，但是要用的话需要储存40天以上。在使用之前，你应该把碎片“切碎”。越碎越好。经过这样的过程，至少需要3~5个月才能生产出合格的酒曲。

重阳下沙

制曲的时候，时间已经从初夏转移到中秋重阳节，第二个关键步骤——“重阳下沙”就从这个时候开始。我在茅台镇小镇酒庄酿酒的时候，发现茅台镇酱香型酒的核心概念是“沙”，但是很多误解和谣言都来自于对“沙”的误解，甚至包括吃货们。

小麦制酒曲“沙”意为红高粱。因当地红缨糯高粱小而红，故称“沙”。“下沙”指的是高粱，酿酒的主要原料。在白酒酿造中，由于“沙子”的完整性不同，所以会产生不同的白酒。输入的是比较完整的高粱，出的酒是“坤子酒”(当地方言音)；而茅台镇比较有名的“回沙”工艺，就是将高粱多次煮沸酿酒，而不是一次性把酒榨出来。

酱香白酒要喂两次，煮九次，加曲发酵八次，喝七次。先进批喂食是在重节开始，也就是“喂沙”。播沙后一个月左右，开坑开始“二次投料”，即按1: 1的比例加入新高粱，这次叫“粗沙”。前两次炖菜没带酒，第三次炖的很晚。那是12月到1月，先进次拿酒。然后，将酒糟冷却，加入酒曲，堆积，放入地窖。如此周而复始，一个月一次，直到第七次摘酒完毕，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次的白酒相对较好，称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”，第七次取酒为“追烂酒”。

精选原粮——贵族标准的吹毛求疵

均匀、颗粒小、皮厚、单宁丰富，赤水谷特有的“红缨高粱”似乎就是为酿造酱香型酒而生的；如此正宗的原生高粱，有利于在酱香白酒酿造的特殊工艺中反复蒸煮，打通整个发酵过程，保存鲜美的香味……

下沙

经过一个寒冬，饱满匀称，绿色有机，赤水谷出产的小麦也是为了酿造酱香白酒；麦子挂粮，端午踩粮；音乐交融，酒香四溢。

二次进料

第二次投料是指酱香型高粱投放的次数白酒。先进次是重阳节，变成了穿衣。第二遍是把调料放在地窖里发酵一个月，然后把高粱放在地窖里，叫粗砂。一般来说，选矿和粗砂占原料总量的一半。两次投料后，以后不再放新料，只加曲煮到七次。

九次烹饪

茅台镇镇上的酱香型白酒用当地的红缨糯高粱酿造。这种高粱和北方高粱不一样，皮薄但硬，可以多次煮。酱香白酒酒要分七次服用。先进次和第二次蒸煮后不取酒，所以用七次蒸煮，总共有九次蒸煮，一次蒸是生砂，是原料蒸；二、蒸粗砂为混蒸；把沙子蒸三到九次。

八次加曲发酵

茅台镇真正宗酱香型白酒使用大量曲药，曲药与原料比例为1:1。原料要煮九次。重阳节从先进次煮饭开始加曲，第九次煮饭后取酒，不用加曲，所以从先进次煮饭到第八次煮饭有八次加曲发酵。每次添加的酒曲量约为总粒数的13%。

拿酒七次

也叫多轮取酒。酱香白酒有九次蒸煮，八次曲发酵，七轮取酒。粗砂蒸的时候，其实已经出了生砂酒，只是这个时候酒的质量不好，酒量也小。通常我们稀释后撒到酒醅里发酵。第三次蒸的时候，也就是先进次回沙蒸的时候，我们就开始拿粗沙酒了，这种酒有一种甜酱的味道，回味起来很酸。第二次开始取回沙子，这次酒很好喝，回味很涩；第三次到第五次叫大慧。这三轮酒质量比较好，酒量也比较大。第六次取小回。这次酒量也比较少，酒喝起来像浆糊；和上一次相比，取酒叫干粮取酒。此时粮中的酒已基本取出，酒香一般，有霉味、糠味等臭味。

储存和出厂

新酒生产出来后，要用陶罐密封，形成“基酒”。2008年的高级“菜钩”是将相似的物品按窖面酱香型、窖内醇香型、窖底香型三种口味组合，再存放三年。三年后按酒体进行“勾兑”，即将几款基酒甚至几十款基酒按不同比例勾兑成一款酒，形成必然的口感、滋味、香气效果。勾兑后，后面的任务就是“调味”，调味时要加“酱香白酒”。酱香型酒的生产由酒庄采用特殊工艺生产，这也是酒庄的核心秘密。勾兑调味后，要保存半年或至少一年，醇化陈酿后再灌入市场。一瓶正宗酱香白酒的制作至少需要5年！

茅台镇 酱酒 纯粮酒