茅台镇酱香白酒厂家和酱香白酒厂家都知道酱香白酒的原料处理方法

贵州酱香白酒采用固态纯粮发酵酿造。除了酒窖，蒸馏设备，通风设备，就是糟醅，酒醅。酒醅由高粱、曲、母糟、稻壳、水、淀粉、温度、酸度组成，是固态酿造的核心。那么，关于其原料的加工方法，下面酱香白酒的生产厂家给大家讲解一下:

1.生产酱香型白酒的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料酿酒。糯高粱更好，高粱籽粒要饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

2.生高粱应该碾碎。目的是使颗粒状的淀粉暴露出来，增加原料的表面积，有利于淀粉颗粒的吸水、膨胀、蒸煮和糊化，增加糖化时与酶的接触，为糖化发酵创造有利条件。但原料的粉碎要适中，过粗，不容易有效蒸煮糊化，影响出酒；如果原料粉碎过细，酒醅容易油腻或起疙瘩，蒸馏时容易压缩蒸汽，势必增加填料量，影响酒的质量。

3.贵州酱香型白酒采用连续残渣工艺，原料要经过多次发酵，不必粉碎得太细。只要求每粒高粱粉碎成4~6瓣，一般能过40目筛，其中粗粉约占50%。

4.酱香型白酒采用高温大曲或中温大曲作为糖化发酵剂。要求曲块坚硬，内部干燥，充满浓郁的曲味，无任何霉味和酸味。曲块断面整齐，侧皮薄，内部呈灰白色或浅棕色，无其他颜色。为了增加大曲与粮食、面粉的接触，可以将大曲粉碎。先用锤磨粗碎，再用钢厂磨成大曲粉。颗粒大小和芝麻一样好。

5.理化分析:酱香白酒含量低，糖化时间成问题，出酒率高；淀粉中95%左右是支链淀粉，吸水性强，容易糊化。非代加工往往适合根霉的生长和糖化，发酵产生丰富的香气物质，酒体饱满、厚重。

6.贵州酱香白酒对制作材料非常讲究，根据自身工艺特点和长期经验，累。糯高粱和小麦为原料。外观饱满，大小均匀，壳薄，富含淀粉，是酿造酱香型白酒的良好原料。能使酒更醇厚，酱香更突出。

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糖化 高粱 纯粮酒